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啤酒设备糖化时间长的原因

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啤酒设备糖化时间长的原因

发布日期:2016-10-19 作者:汤宸机械 点击:

啤酒设备浸出糖化法: 浸出糖化法的特点是,糖化醪自始至终不经煮沸,单纯依靠酶的作用浸出各种物质,麦汁在煮沸前仍然保留一定的酶活力。根据糖化过程是否添加辅料,可以分为单醪浸出法和双醪浸出法。其中单醪浸出法又可以分为恒温浸出糖化法和升温浸出糖化法。

1.单醪恒温演出糖化法。投料温度在60度左右,糖化一到二个小时升温至过渡温度78度,进行过滤。该法没有蛋白质分解阶段,所以只适用于蛋白质分解比较完全的麦芽。

2.单醪升温浸出糖化法。 投料温度为35到37度,保温20分钟左右,然后升温至50度进行蛋白蛋分解。如果麦芽溶解良好,也可以直接采用50度投料,保温60分钟左右,再缓慢升温至65度、72度进行分段糖化,最后再升温至78度进行过滤。该法适合溶解良好的麦芽,特别适合用于酿造全麦芽啤酒和上面发酵啤酒。

3. 双醪当出糖化法 糊化醪煮沸后与糖化醪竞醪后,醪液不再煮沸,而是直接在糖化锅升温,达到糖化各阶段所要求的温度。有人将这种方法称为“一次米化法”或“一次煮涨糖化法”这是不正确的,因为严格地讲,糊化醪的煮沸应该称为辅料的“预糊化”或“预煮”,不属于煮醪的范围。目前我国许多使用辅料酿造淡色啤酒的厂家采用此方法。

4.煮出糖化法的特点是将糖化醪液的一部分加热到沸点,然后与其余款煮沸的醪液,使全部醪液温度分阶段地达到不同酶作用所要求的温度,最后达到糖化终了温度。根据糖化过程是否添加辅料,煮出糖化法可以分为单醪煮出法和双醪煮出法,根据分醪次数的多少,又可以把煮出法分为三次煮出法、二次煮出法、一次煮出法。

外加酶法是指麦芽用量小于50%,一般为20%-30%。使用部分大麦、大米或玉米双辅料,可以在糖化锅或糊化锅内添加适量酶制剂来加快分解作用制备麦汁的方法。此法可以大幅度降低原料成本,生产的啤酒酿造的质量与正常啤酒相近。

利用外加酶糖化法,在麦芽质量较好的情况下,可进一步提高辅料的使用比例,降低一产成本,提高原料利用率;在麦芽质量较差的情况下,以外加酶制剂代替麦芽作为辅料的液化酶来源,了可用于改善糖化的效果,改进麦汁的组成。

啤酒设备糖化时间长的原因

大麦粉碎方法,有的采用50摄氏度的热水浸渍10-20分钟,吸水25%左右后,进行湿法粉碎。有的采用对辊式粉碎,大麦粒压扁,裂开、麦皮基本完整不碎,粗细粉得当。民有的用稻谷粉碎机先剥皮再中度粉碎。

用大麦代替麦芽应加入葡萄糖酶、淀粉酶和蛋白质分解酶以保证糖化正常进行。添加酶制剂的方法是;糖化锅及糊化锅加水满量后下料前,边搅拌边将酶制剂一闪性徐徐加入糖化锅内,添加完毕,继续搅动数分钟,然后下料。糖化结束,麦芽过滤在120min内完成麦芽汁组成符合要求。

糖化时间是一种反映麦芽含有а-淀粉酶活力的数值。它是在用“标准协定糖化法”测定时,在麦芽糖化液升温到70摄氏度时,与碘液反应由蓝色转为碘液原色所需要的时间。糖化时间越短,表示麦芽含有а-淀粉酶的活力越高。质量好的麦芽,糖化时间 要求在10min之内。糖化时间偏长的原因有如下几个方面。

1.原料大麦胚活性微弱,发芽起始速度慢,导致麦芽淀粉酶形成速度慢以及数量少,使得糖化时间长。工艺条件控制不当(如水温偏低、通风强度低、翻搅时间短且次数少)同样会形成淀粉酶绝对数量少、糖化时间偏长。

2.发芽过程中不能保持麦粒的水分含量,影响了酶的适应性,不仅使胚乳溶解差,而有各种酶的数量也低,导致了糖化时间长。

3.干燥过程中脱水速度达不到要求,在麦芽较高水分含量的情况下进入焙焦过程,焙焦温度又偏高造成本系的含量和且活性受制约、钝化,使糖化时间偏长。


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