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啤酒设备麦汁制备过程中原料的粉碎

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啤酒设备麦汁制备过程中原料的粉碎

发布日期:2016-10-19 作者:汤宸机械 点击:

麦汁的制备过程包括:原料的粉碎,原料的糊化、糖化,麦汁的过滤,麦汁加酒花煮沸,麦汁处理等过程。

粉碎的目的和要求

1. 粉碎的主要上的

粉碎是一种纯物理加工过程,原料通过粉碎可以增大内容物与水的接触面积,使汉家烟尘在东北颗粒很快吸水软化、膨胀以致溶解,使内含物与介质水生物催化剂酶接触面积增大,加速物料内含物的溶解和分解,加快可溶性物持的侵出,促进难溶性物质的溶解。

2. 粉碎的原则要求

我国啤酒酿造常用的原料是大麦芽、大米。麦芽的粉碎原则要求是:皮壳破而不碎,胚乳细度适当,并注意提高粗细粉粒的均匀性。

麦芽的皮壳在麦汁过滤时作为自然滤层,不能粉碎,应尽量保持完整。若粉碎过细,滤层压得太紧,会增加过滤阻力,使过滤困难,另外皮壳中的有突破口物质容易溶出,会加深啤酒色度使苦味粗糙。从理论上讲,麦芽胚乳部分粉碎午越细越好,特别是对溶解不好的麦芽,采用机械破碎方式可以使内含物在糖化过程中最大限度地溶出,提高糖化收得率。但过细也会增加耗电量,操作费用增加。辅助原料的粉碎应尽可能细些,以增加浸出物的必得率。

汤宸机械

麦芽和谷物原料(大米、玉米、大麦等)经过粉碎后才能很好的溶解,并且粉碎质量对于糖化过程中物质的生化变化、麦汁组成、麦汁过滤和原料的利用率,都有重要的作用。

从理论上讲,麦芽粉碎的越细,其内含物质的溶解就越迅速、越完全,化学和酶促反应更容易进行,因此就能获得最佳收得率。然而,在实际生产中不能将麦芽粉碎得太细,因为麦芽和淀粉颗粒各具有不同的性质,麦芽的粉碎只需要达到一定的程度即可。

从麦汁质量方面考虑,麦皮的破损程度应尽可能的小。因为麦皮除含有主要组成物质纤维素外,还有一系列其他可溶性物质能够进入麦汁,如麦芽多酚、苦味物质、硅酸盐和蛋白质等,这些物质经强烈洗脱后,对啤酒的色度和口味均会产生不良的影响。由于纤维素不溶于水且几乎不受酶的作用而发生变化,所以对麦汁影响不大。

麦皮有韧性,对粉碎机的辊子产生机械抗性,磨碎比较困难,麦芽水分偏高时尤为显著。卖批不宜粉碎的太细,因为麦皮可构成自然过滤层。如麦芽粉碎的太细,就会降低麦汁的过滤性能,甚至造成严重的过滤困难。另外,麦芽粉碎的太细,物料体积变小,麦芽粉紧密堆积在一起,势必增加麦汁流出和洗糟困难。使用麦汁压滤机,麦皮可适当粉碎的稍细一些,对保持糖化的均匀性是有利的。除非配备了特殊的麦汁过滤设备,才能进行粉末粉碎,这种粉碎不受麦皮粉碎的限制。

麦汁的浸出物主要来源于胚乳。胚乳主要是由淀粉及其他碳水化合物和蛋白质组成的。胚乳的组成物质全部溶解时麦芽才能得到充分的利用。所以,胚乳应当粉碎的细一些,但不能细的像面粉一样,否则会使过滤槽层的渗透性变差。如麦芽胚乳内部组成不均衡,麦芽粒各部位的硬度不同,对棍子产生的机械抗性亦不相同,因此,麦芽粉碎的也不均匀。


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