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揭示啤酒发酵的奥秘

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揭示啤酒发酵的奥秘

发布日期:2017-05-10 作者:汤宸机械 点击:

啤酒作为全世界最常见的一种饮料,在人们的日常生活中发挥着非常重要的作用。而啤酒酿造过程中最重要的环节就是“发酵”。发酵技术历史悠久,可追溯到几千年前。发酵技术在我们的日常生活中应用非常普遍,但大多数人都不了解其科学原理。看似简单的发酵技术是生物技术中非常重要的一个内容,其在啤酒酿造过程中也起着灵魂性地位的作用。

一. 什么叫啤酒发酵技术

1、概念

啤酒发酵过程是啤酒酵母在一定的条件下,利用麦汁中的可发酵性物质而进行的正常生命活动,其代谢的产物就是所要的产品--啤酒。由于酵母类型的不同,发酵的条件和产品要求、风味不同,发酵的方式也不相同。根据酵母发酵类型不同可把啤酒分成上面发酵啤酒和下面发酵啤酒。一般可以把啤酒发酵技术分为传统发酵技术和现代发酵技术。现代发酵主要有圆柱露天锥形发酵罐发酵、连续发酵和高浓稀释发酵等方式,目前主要采用圆柱露天锥形发酵罐发酵。

2、上面发酵和下面发酵的区别

发酵时,随CO2漂浮在发酵液的表面,发酵终了形成泡盖。酵母细胞很少下沉的啤酒产生用酵母。

上面发酵啤酒和下面发酵啤酒的分类主要是啤酒酵母在发酵阶段所处在发酵液上下而分的。现在市面上(特别是中国市场)所销售的啤酒饮品大都是下面发酵啤酒。而上面发酵啤酒则在啤酒历史较古老的英国较为盛。

很可能在某一时间,所有的啤酒都是上面发酵啤酒,因为自然界发现的酵母在发酵后期都会上升。似乎上面发酵啤酒比下面发酵啤酒类型要多一些,因为上面发酵啤酒较古老。

相对说来高温发酵的啤酒(高于室温),发酵速度快,贮藏期短而温度高。在英国,生产爱尔啤酒常使用溶解非常好的麦芽,颜色也深,所以这种啤酒的颜色也深。爱尔啤酒的苦味相当突出,而原麦汁浓度却很低。生产时有时采用“干加酒花法”以增加酒花风味,这种现象在英国是很普遍的。

二.传统发酵技术与现代发酵技术的比较

1、传统发酵技术的生产工艺流程

01.jpg

充氧冷麦汁→发酵→前发酵→主发酵→后发酵→贮酒→鲜啤酒

2、现代发酵技术种类

现代发酵技术主要包括大容量发酵罐发酵法(其中主要是圆柱露天锥形发酵罐发酵法)、高浓糖化后稀释发酵法、连续发酵法等。

(1)大容量发酵罐发酵法

所谓大容量发酵罐是指发酵罐的容积与传统发酵设备相比而言。大容量发酵罐有圆柱锥形发酵罐、朝日罐、通用罐和球形罐。圆柱锥形发酵罐是目前世界通用的发酵罐,该罐主体呈圆柱形,罐顶为圆弧状,底部为圆锥形,具有相当的高度(高度大于直径),罐体设有冷却和保温装置,为全封闭发酵罐。圆柱锥形发酵罐既适用于下面发酵,也适用于上面发酵,加工十分方便。我国自20世纪70年代中期,开始采用室外圆柱体锥形底发酵罐发酵法(简称锥形罐发酵法),目前国内啤酒生产几乎全部采用此发酵法。

(2)高浓糖化后稀释发酵法

高浓糖化后稀释啤酒技术,即采取提高麦汁糖化浓度,发酵后用处理水稀释制备啤酒的方法。它可以使发酵设备能力提高25~30%,产量增加四分之一以上。高浓糖化后稀释制备的啤酒,风味独特,口味纯正,保质期长,因此在实践中得到广泛推广和应用。

(3)连续发酵法

连续发酵是指以一定的速度向发酵罐内添加新鲜培养基,同时以相同速度流出培养液,从而使发酵罐内的液量维持恒定的发酵过程。

连续发酵可分为单罐连续发酵和多罐串联连续发酵等方式。在单罐连续发酵中,由于发酵液在不断搅拌,一部分刚流入的发酵基将随发酵液一起流出。

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