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关于啤酒设备在使用时要留意哪些?

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关于啤酒设备在使用时要留意哪些?

发布日期:2019-11-05 作者: 点击:

关于啤酒设备在使用时要留意哪些,那么山东尊皇酿酒设备有限公司小编整理编辑给大家讲解下:在啤酒生产过程中,除了采取正确的生产工艺外,还必须对设备进行正确、及时的清洗,并定期进行消毒和杀菌。 啤酒生产过程所接触到的主要设备包括糖化锅、糊化锅、煮沸锅、麦汁过渡机(或过滤槽)、冷麦汁输送管道、发醉罐、麦汁冷却器、啤酒过渡机、醉母添加泵、啤酒输送管道、清洒罐、灌装机以及生产所用到的各种管件等。清洗就是要尽可能地去除罐体、管道和设备表面上的污物。

若清洗杀菌不彻底,设备内壁残存的积垢和徽生物的繁殖会削弱杀菌剂的作用。酵母和蛋白类杂质、酒花和酒花树脂化合物以及啤酒石等,由于受静电等因素作用,这些污物在设备内璧表面沉积,使设备表面变得粗糙,并给徽生物生长提供了栖身之地。洗涤时必须去除徽生物菌落。因为杀菌剂适于表面杀菌,对内部存活的细菌作用很小,容易造成再次污染。

精酿啤酒和工业啤酒除了发酵工艺有所区别外,发酵时间也有很大不同。

(1)精酿啤酒:因为不需要太计较成本,所以发酵时间往往不会特别重视,不会太多考虑时间成本。最传统的精酿啤酒发酵时间可长达 2 个月,这样啤酒发酵充分,麦芽汁浓度更高,风味更为浓郁。

(2)工业啤酒:对工业啤酒而言,时间就是金钱,因此工业啤酒发酵时间通常只为 7 天左右,这样发酵不会特别充分,导致麦芽汁浓度含量低,风味也更为清淡。

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一、酵母自溶原因

酵母细胞的胞液中含有较多的胞内蛋白分解酶,在正常工艺条件下,酵母强壮,酵母胞内蛋白分解酶不会外泄。而当工艺环境恶化,酵母衰老或死亡后,胞内蛋白分解酶便会发生外泄,并作用于酵母细胞壁的蛋白结构,使酵母细胞发生破裂,酵母自溶随之产生,俗称“酵母内耗”。酵母自溶后细胞质溶液中一些物质如多糖、氨基酸、蛋白质、多肽类、核苷酸、少许盐类等大量进入啤酒,使啤酒中总氮、ɑ-氨基氮、ph值、电导率等指标发生变化,则对啤酒的风味、胶体稳定性等产生影响。

啤酒发酵过程酵母自溶是不可避免的,只是自溶程度和自溶速度不同而已。我们的目的不是杜绝酵母自溶,而是控制酵母自溶程度,延缓酵母衰老死亡的进程。

二、影响酵母自溶的因素

1、酵母菌种

因酵母本身性能不良,表现为衰老、变异、酵母活性低。在工艺条件变化时极易死亡而自溶。

2、麦汁组成

麦汁营养成分组成不合理,导致酵母营养不良,特别时缺乏ɑ-氨基氮、可发酵糖、维生素、生长素等。麦汁中含锌量过高也会加速酵母自溶。

3、酵母添加量

酵母添加量过高,导致麦汁中一些营养成分短时间内被耗完,致使酵母在以后进程中处于贫养状态而“内耗”。添加量过高,新生酵母生成少,也会造成酵母衰老、自溶。

4、酵母使用代数

酵母使用代数高,特别是酵母不经过洗涤而连续使用,将衰老、死亡酵母带入下一批发酵液,造成酵母生理机能衰退而自溶。

5、发酵工艺条件

发酵工艺条件如温度、压力、ph值控制不当,促使酵母变异。如麦汁满罐初始温度高,发酵过程高温持续时间长,温度、压力波动幅度大,锥部保温差,温度高、ph值偏高等。

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