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为什么这次出酒率低了呢?

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为什么这次出酒率低了呢?

发布日期:2020-01-04 作者: 点击:

为什么这次出酒率低了呢?这个问题经常有不同的客户反复问我,不同的客户向我请教。“我去年做的都蛮好的,今年都是一样的酒曲,一样的操作,一样的月份,为什么出酒率就低了很多呢?是不是你们的酒曲有变化了,酒曲不好了”,经常有顾客这样质问我,我接收到这些信息后,耐心的和顾客讲解了出酒率低的原因,今天我就讲一种对出酒率影响非常大的问题,也是我最近做酒过程中出现的一个问题。

酵母的生存温度,我们酒曲的酵母菌最适宜生长的温度是在17℃~38℃之间,高于38℃,酵母就会被烫死,低于17℃,酵母就会处于休眠状态,不会发酵。

我最近这次做的酒,50度白酒出酒率在百分之60左右,原来都是能达到百分之80的。后面我回顾了下做酒的过程,原来问题是出在发酵的第二天。做酒的那天温度还是比较适宜的,温度在20度左右,但是第二天是大太阳,温度升到26度了。发酵缸里面的温度也同样升高了,发酵缸中间的温度升到41度,周边的温度还是在37度,导致中间一部分的酵母直接因为温度过高,烧死了。虽然及时搅拌散热了,但是那部分酵母肯定是没有用了,所以后来的酒在没有蒸馏之前是有点甜的,酵母少了,转化不了酒精了,所以出酒率就低了。

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所以做酒每个细节都是非常重要的,做酒人就要注意每一个细节,呵护它,爱护它,才能出好酒。而不是一做下去就不管,等酒坏了,也不为下次的成功找原因。所以提醒广大爱好做酒喝酒的朋友们,做好过程和细节,才能有好的结果,享受过程!

凡经过发酵而不经蒸馏所制得的酒,统称为酿造酒或发酵酒。如啤酒、葡萄酒、米酒和各种花果酒等等。其酒度一般均在20度以下。
生料发酵法酿造各种低度酒的工艺流程如下:原料破碎(大米不破碎)曲水→发酵→粗滤→(渣汁分离)→澄清→勾调→杀菌(紫外线)→精滤→陈酿→装瓶。生料发酵法酿造各种低度酒的工艺流程与熟料酿造各种低度酒的工艺流程相比,除了生料与熟料这个区别外基本相同的。无论是采用生料还是熟料方法酿造各种低度酒,其关键技术是“勾调”这一工艺环节。尤其是采用生料发酵方法,勾调更具有其特殊的作用。

如采用生料酿制米酒,发酵完毕后其醪液(酒汁)有米泔水味,必须加糖勾调才能食用,原因是其糖分已完全转化为酒精而使糖酸比失调。若加入一点食糖或其他甜味物质,其口感又恢复了传统米酒的风味。

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