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酿酒设备中酒花的作用

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酿酒设备中酒花的作用

发布日期:2016-10-19 作者:汤宸机械 点击:

啤酒花对啤酒的酿造有很大影响,酿造啤酒添加酒花意义十分重大。酒花的主要成分有α-酸和β、酒花油和多酚等物质。不仅有杀菌防腐和澄清麦汁的能力,同时赋予啤酒以特殊的香味和愉快的苦味。

汤宸机械

  

酒花在啤酒的生产过程中,不仅能凝聚麦汁中的大分子物质,而且还能起到防腐的作用,有效的延长啤酒的储存时间,适合长时间存放和长距离的运输。酿造上酒花的有效成分主要包括:酒花油、酒花苦味物质和酒花多酚类物质。  

1、酒花油,酒花中含有0。5%~2。0%的酒花油。其组成成分很复杂。酒花油溶解度极小,易于挥发,容易氧化。酒花油的主要成分是萜烯类碳氢化合物、含氧化合物和微量的含硫化合物等。酒花油不易溶于水和麦汁,大部分酒花油在麦汁煮沸或热、冷凝固物分离过程中被分离出去。尽管酒花油在啤酒中保存下来的很少,但却是啤酒中酒花香味的主要来源。 

2、酒花苦味物质,啤酒的苦味和防腐能力主要是由酒花中的苦味物质α-酸和β-酸提供的。 

α-酸又称葎草酮,本身具有苦味和防腐能力,在弱碱溶液中易异构化转变成异α-酸(异构化率可为40%~60%)。异α-酸在麦汁中的溶解度比α-酸大得多,具有强烈的苦味,防腐能力也高于α-酸,是啤酒苦味的主要来源。  

β-酸又称蛇麻酮,溶解度小,苦味和防腐能力不如α-酸,β-酸有一定的抑制革兰氏阳性菌和阴性菌的能力。 

α-酸和β-酸容易氧化转变成软树脂和硬树脂,硬树脂在啤酒酿造中无任何价值。

3、酒花多酚类物质,酒花中含有4%~10%的多酚类物质,主要是花色苷、花青素和单宁等,其中花色苷占80%。酒花中的多酚含量比大麦中多酚含量要高得多,是影响啤酒风味和引起啤酒混浊的主要成分。酒花中的多酚在麦汁煮沸时有沉淀蛋白质的作用,但这种沉淀作用在麦汁冷却、发酵、甚至过滤装瓶后仍在继续进行,从而会导致啤酒混浊。因此酒花多酚对啤酒既有有利的一面,也有不利的一面,需要在生产中很好地控制。 

酒花在啤酒生产中,添加的量为麦汁总量的千分之六,而香花和苦花的的比例为1比2。麦汁在煮沸的过程中,一般分两次添加,煮沸十分钟后添加苦花,煮沸结束前十分钟添加香花。 

香花的贮存环境一般低温干燥环境下,一般使用结束有存放在冰箱中,储存温度为0-4摄氏度,如果放置在空气中,酒花很容易被氧化,从而失去酒花的作用,故存储环境一定要严格控制。


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